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此前，某明星带货植物肉水饺被网友扒出假吃而 “翻车”，一时登上热搜，并在网络上掀起对植物肉的热议。植物肉到底是啥？为什么会有 “植物肉” 的存在？目前环抱“植物肉” 的争议到底是什么？ 目前市面上的人造肉，主要分为两种：一种是用动物的肌肉干细胞培育而成、跳过整个畜牧进程 的 “清洁肉”（clean meat）或 “细胞培养肉”（cultivated meat），直接通过培养动物细胞的方法 产出的动物卵白 ，外不雅 、味道、和烹饪方法 与自然肉类最为相近，但成本昂扬 ，尚未市场化；一种是植物肉（plant-based meat），以大豆、花生、豌豆、小麦等植物为原料，模仿动物肉的口感、味道及外不雅 制成，一般为纯素食[1]，也是本文讨论的主要对象。 那么，植物肉是怎么涌现 的呢？ 
实际上，植物肉的出生 要从人们对红肉（猪肉、牛肉、羊肉等烹饪前呈红色的肉）的 “批判” 说起。 据联合国粮食及农业组织（FAO）颁布 的一项研究，与畜牧业供给 链相关的温室气体年排放量总计71亿吨二氧化碳当量，或占人类造成的温室气体总排放量的 14.5%，比交通对象 气体排放的总和还要多。此外，畜牧业还占据地球外面 30%的土地，这些土地曾拥有富厚 的生物多样性。而以植物肉作为替代卵白 可以有效减少温室气体排放和土地浪费与破坏。 大量 食用红肉对健康也有晦气 影响，比如 与糖尿病、癌症和心脏病等疾病的高风险密切相关。2017年，Nature 上一篇介绍人造牛肉汉堡的文章指出：“转向更可连续 的卵白 质来源既可以缓解人们对健康的担心 ，也有助于应对气候变更 。” [3] 主打环保和健康的植物肉因此应运而生，在饮食界异军突起。 2019年，风头正盛的人造肉汉堡（The cow-free burger）入选了科技评论期刊《麻省理工学院技术评论》宣布 的 “全球十大突破性技术”，而该年的客座评选人中，微软联合开创 人比尔·盖茨也赫然在列 [7]。 盖茨曾毫不避讳 地在公共场所 大谈植物肉，他表示 植物肉比传统肉类更健康、环保，自己也会吃植物肉。不仅如此，他还投资了美国的一家植物肉企业。 据国际市场新闻机构 Research and Markets，2019年全球植物肉的市场范围 约为121亿美元，预计到2025年将达到 279亿美元 [6]。多家知名跨国食品企业纷纷 加入植物肉大军，并在欧美市场站稳脚跟后，自2020年起大举进军中国市场。 2020年被称为中国植物肉的元年。 一方面，麦当劳、星巴克、汉堡王等国际连锁餐饮品牌接连入局 “尝鲜”；另一方面，在国度 政策层面，植物肉国标也于昔时 正式立项，一些科研院所和实验室跟进研究，中国工程院也启动了相关战略研究 [15]。 仅2020年一年，国内的植物肉投资事件达20余件，同比增长了500%，约占整个食品及保健品赛道的10% [5]。 2020年受新冠疫情影响，传统动物肉供给 中断且价格剧烈波动，作为替代品的植物肉销量迅猛增长。 中国绿发会良食基金提议 人简艺表示 ，从供给 链的稳定性来看，当今肉类的供给 链条抗风险能力较弱，而替代卵白 供给 则要稳定得多。另外，植物肉的生产原料可历久 贮存，对劳动力的依赖水平 也更低，使得其供给 链比传统肉类更灵活、更富韧性，从供给 和价格稳定而言，都享有基于原料性质的天然优势。这些可能都邑 使得替代卵白 供给 在竞争中处于上风。 目前，联合国粮农组织和新加坡、以色列等国政府都从全球食物平安的角度出发 ，提出以植物肉为主的替代卵白 作为实现气候目标和可连续 粮食体系的重要途经。 简艺告诉 《知识分子》，植物肉的初志 是为了推翻 目前存在巨大公共健康和情况 风险的动物卵白 生产方法 。他认为，从某种水平 上来说，植物肉是与智能德律风 类似的科技产品 ，有希望随着市场的激烈竞争，从而涌现和迭代出更健康、更环保、更低价的产品 。 然则 ，简艺提醒说，植物肉的初志 在 “推翻 ” 动物卵白 生产方法 ，就很可能在短时间内产生 赢家和输家，就目前而言，植物肉实质上仍然是资本的游戏，只有大资本、高科技才玩得起，而缺乏相关讯息和足够资产的小农户就可能被排斥于现代市场之外。 “从这个角度来说，它与其它被资本控制的工业化食品领域被诟病的理由是相似的”，简艺说，“要谨防食物体系中更软弱 的人群和地区 沦为输家”。 有关农户掩护 ，中国农业大学讲席教授樊胜根也有类似的担心 ，他多次撰文指出——需要认真考虑替代肉类生产对畜牧业、小农和整个农业部分 的影响，牲畜需求的减少可能对农民和农业市场带来负面影响 [14]。
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