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当你拿到一碗豆汁时，豆汁中的绿豆已经在25度情况 下发酵了14-24个小时，在这个进程 中，豆汁中的糖类经过乳酸菌发酵后形成了各类 酸类化合物，例如乙酸、丙酸、戊酸等，这些物质付与 豆汁酸香，让豆汁香气具有穿透性，换句话说，这些物质让豆汁闻起来就酸爽。 而豆汁中的含硫化合物，例如甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚则为豆汁带来了硫臭味，甲硫醇具有恶臭气、二甲基二硫醚具有硫臭气，二甲基三硫醚具有臭萝卜、洋葱和蔬菜样的气味。 实验证明，发酵越久，硫类化合物越多。如果你喝的这杯豆汁发酵的时间达到 24小时以上，那么豆汁的臭味会加倍 饱满 ，你的体验也加倍 充足富厚 。 
可能初来北京的你不太习惯这种奇怪的本地 特产，然则 环顾 世界，臭味食物似乎并不罕有 ，不少地区 都能找出一两个范例案例。 并且 ，在制作臭味食品这件事上，人们可谓把戏 迭出，许多 食物不仅仅是味道臭，连制作工艺也是屡屡突破人们对阴郁 料理的想象。 以台甫 鼎鼎的鲱鱼罐头为例，瑞典人在每年春季会捕获 鲱鱼，然后将鲱鱼浸泡在盐水中发酵，制成鲱鱼罐头。 听上去没什么特别是吗？然则 ，与我们熟知的罐头工艺不合 ，鲱鱼罐头在罐装的时候是不杀菌的，因此在罐装之后发酵进程 会连续 进行，罐头盒会因为盒内赓续 产生 的气体而兴起 。 为了避免剧烈的臭味直冲出来“污染情况 ”，本地 甚至规定 必须 在室内开启鲱鱼罐头。并且 ，由于这款食物气味过于“脱俗”，多个航空公司命令禁止携带鲱鱼罐头上飞机。 需要提醒人人 的是，如果喜欢这种美味，为了食用平安，一定要充分 加热、煮熟后再食用。 
在意大利有一种异常 特其余 奶酪，叫做佩科利诺奶酪，又名“糜烂 的奶酪”，有人还直接将其称为 “蛆虫奶酪”，因为它的制作真的要用到蛆虫。 要制作一块 “蛆虫奶酪”，首先需要一块本地 传统的羊乳酪，然后要让它过度发酵，办法 就是把奶酪蝇的幼虫放到羊乳酪里，这些幼虫消化食物产生 的酸，能够分化 羊乳酪中的脂肪，直到羊乳酪涌现 柔软的液态。 
一块制品 的蛆虫奶酪，可能含有几千只幼虫，有些蛆虫甚至还会在上菜的时候跳起来，跑到餐桌上！ 臭味食物中令人最叹为不雅 止的，则是涌现 在BBC纪录片《人类星球》中的腌海雀。 生活在格陵兰岛的因纽特人会用网捕获 本地 的侏儒海雀（Alle alle），杀死海雀后不做任何处置惩罚 ，直接放到死海豹的体内，再用线缝合刀口，让海雀直接在海豹的肚子中进行发酵。 为了避免杂菌干扰，一般会用海豹油脂将缝合的刀口再密封，然后埋入冻土层，经过2-3年的发酵后，将海雀取出，拔失落 羽毛就可以食用了——一般是作为蘸料，但因纽特人还有一种传统的吃法 ，直接把嘴瞄准 海雀的屁股，深吸一口气，把海燕的内脏全部吸进口中。 
岩石上的侏儒海雀，图源见水印 
很难想象这是一种怎样的饮食体验，这类食物制作进程 之奇特 ，似乎让人觉得本地 人制作它们不像是为了办事 于人的胃口，更像是为专食腐食的动物——例如秃鹫准备的。 其实，之所以产生 这样的食物制作办法 ，离不开本地 奇特 的情况 条件。 早期的瑞典人为了防止食物糜烂 ，会用盐加上发酵的方法 来储存食物，如果其时 的渔民有冷冻保鲜的技术，估计 也未必会做臭烘烘的鲱鱼罐头。
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